«13 шефів»: золота й щедра Подільська осінь у наших тарілках, завдяки Андрію з AURA
Атмосферу у напівтемному приміщенні створили казково-осінню: столи прикрашали свічки і жовте листя, жолуді і каштани були розкидані навколо тарілок, на кожній з яких гостя вітало рум’яне яблучко. Серед колосків і шишок у вазочках на столі були корзинки зі свіжоспеченим хлібом. Букети осіннього листя стояли повсюди. Лунали чудові звуки живої скрипки. Кухарі проекту вітались вже як старі знайомі…
Тим часом на кухні Андрій Леженко вже чаклував над подачею першої з страв: на тарілках розташовували карпаччо з печеного буряка, яке згодом прикрасять соусами і поставлять наверху філе товстолоба в буряковому маринаді, «шапкою» на якому буде ікра щуки змішана з йогуртом та корінням хрону. До страви подавали біле сухе Little Blanc.«Щиро радію, що Андрій сьогодні взяв за основу подільську кухню. І те, як він її інтерпретував, це безсумнівно дуже класно і сміливо», – говорить куратор проекту Олена Павлова на початку вечері, а сам кухар Андрій зізнається що розмірковував над темою недовго: «Це все наші продукти, які вже одразу ж під рукою. І не потрібно нічого вигадувати, треба лише брати і робити».
«Цікавість до Вінниці кулінарної зростає, тож за локальними продуктами, дешевими в сезон, безсумнівно майбутнє нашої кухні. Сподіваюсь і наші шефи працюватимуть із ними активніше. Вінницький шоколад, вінницьке сало, вінницький хрін вже знають, але цього замало. Цей рік було оголошено роком гастротуризму, що ж, наступний можемо назвати роком відродження подільської кухні. Потрібно вивчати традиційні рецепти у сучасній інтерпретації й залучати туристів до суто подільської кухні», – розмірковувала Олена Павлова.Тим часом винесли напій до першої страви і це був Аквавіт – спиртний напій, дистилят на основі картоплі, що виробляють у Скандинавії. А саму страву подавали дивовижно: ніжну юшку з сезонних білих грибів було налито у «луночку» видовбану в пропареному на грилі гарбузі. У меншій «луночці» поряд знаходився соус з бурякової сметани. Смакувало все доволі незвично, хоча всі смаки були знайомими.Тим часом, у перерві між стравами, Олена Павлова захоплює кухарів розмовою про хліб і традиції його випікання на нашій землі. Лише кілька кухарів з присутніх печуть у свої ресторанах власний хліб: кілька видів багетів пече Борис Сиченко з «Ренесансу», житній хліб Сергій Трончук з козятинського «Хуторка», гарбузовий на травах та вертуту у справжній печі випікає Людмила Редько в «Старому замку».Ось вже несуть напій до рибної страви – це біле сухе вино Pinot grigio. За ним – філе молодого сома на мусі з білої квасолі і з соусом з лісового горіха. «Я знайшов ось таке вдале поєднання, спробуйте! А щодо річкового сому, то зараз саме сезон, коли ця риба ще молода і у неї відсутній характерний запах твані», – розповідає кухар Андрій. Риба смакує дуже ніжно і вишукано.Час страви з м’яса і ось виносять неперевершене оксамитово-червоне австралійське вино Shiraz, а за ним і телятину на кості з каштановим пюре та соусом з чорноплідної горобини. «Каштани брав наші, вінницькі. Відварював їх довго у цукровому сиропі, воду змінював чотири рази. Телятина молода, її я маринував добу і потім смажив на грилі», – розповідає секрети приготування страви шеф-кухар. Каштанове пюре ніжно-солодкувате, а м'ясо ароматне й соковите. На тарілці ще гілочка розмарину, каперс або перчик, крупні кристали морської солі та інші спеції.Перед десертом вирішили ще порозмовляти про м’ясні страви. Виявляється, що екзотикою на столах слов’ян в давні часи були лебеді і журавлі. Тепер цікаве м'ясо з яким приходиться мати справу нашим кухарям це фазан, цесарка і страусятина. Все з вищеперерахованого готував зокрема Борис Теличко з «Слов’янського двору».А коли мова зайшла про десерти, то виявилось що найдавнішим десертом вважали кисіль, який робили з вівса і з додаванням ягід. При цьому ніякого цукру, солодили медом. До того як цукор почали варити, підсолоджували страви також смолою фруктових дерев. Та перенесемось у сьогодення.До десерту пропонують авторський коктейль від бармена закладу Aura. Назва – Томас Шелбі, за ім’ям головного героя популярного британського серіалу «Гострі картузи», притягального бандита, що виношує свої кримінальні плани за келихом віскі у пабі. Його фото прикріплено до краю стакану з напоєм на основі джину англійської марки Bulldog з додаванням яблучного лікеру Apple Beach і хересу, що додає солодкості і терпкості. Прикрашали коктейль шматок льоду, скибка яблука і цукрові золоті «перлинки». Виглядало дуже привабливо й стильно, а смакувало просто неперевершено. А ось і десерт: печене яблучко з гарбузовим мусом і домашнім сиром (присмаченим полуницею і базиліком) всередині та квітковим медом поряд. Ці райські яблучка, в яких гарбузовий і яблучний смак тісно переплітаються, шеф-кухар Андрій Леженко виготовив надихнувшись рецептом своєї прабабусі.
І ось, нарешті, на сцену піднімається вся команда кухарів та помічників шефа Андрія, щоб отримати подяку за смачну і цікаву вечерю. Решта кухарів вітають колегу з вдалим виступом і ставлять оцінки за кількома критеріями. Залишається ще три вечері до кінця проекту, після чого на гала-вечері визначать шістьох кращих у відповідних номінаціях. Наступним у проекті «13 шефів» виступить ресторан «Гості».
02.11.2018
